Kuchnia Kyoto jest jednym z najpopularniejszych rodzajów kuchni japońskiej. Kyoto takiawase (rodzaj dania duszonego) jest osiągany poprzez połączenie technik, w tym użycie składników, dashi, przypraw i prezentacji.
Ta książka dokładnie wyjaśnia podstawy tradycyjnego Kyoto takiawase i jego ewoluujących form.
Kuchnia Kyoto przyciągnęła światową uwagę swoimi wyrafinowanymi technikami i piękną prezentacją, w tym technikami przyprawiania, sposobem podawania i sezonowymi dodatkami.
Ta książka skupia się na takiawase, rodzaju kuchni Kyoto, który wymaga serii delikatnych technik, od przygotowania składników po zrobienie dashi, doprawianie w celu wydobycia umami składników, gotowanie i prezentację, i wyjaśnia związane z tym techniki.. Ponadto dzisiejsi aktywni szefowie kuchni zademonstrują podstawy tradycyjnej kuchni Kioto i jej współczesną ewolucję.
[Spis treści]
● Wprowadzenie
● Początki kuchni Kyoto
● Mutsuki [Styczeń] Dorada i Rzepa / Śledź Zawijany w Kombu i Sosna, Bambus i Kwiaty Śliwy / Paluszki ze Słodkich Ziemniaków / Muszle Małży / Krem z Korzenia Lotosu
● Kisaragi [Luty] Rzodkiew Daikon w kwadratowym pudełku i gotowana fasola, suszone surowe jajka duszone / Rolka z żółtą płetwą i rzodkwią daikon / Kaczka z kuzu i ziemniakami krewetkowymi / Pierogi z przepiórki i zielonymi cebulkami kujo, gluten proso / Kumkwat i yuzu duszone w słodkim sosie, czarna fasola, mała śliwka i marchewki
● Yayoi [Marzec] Młody bambus duszony / Ryż z ośmiornicą i wodorostami duszony z śliwką i porem / Risotto z ośmiornicą / Duszona kałamarnica świetlna z sałatką imbirową / Jogurt Sakuraka
●Uzuki (kwiecień) Sakura yam z sosem z krewetek wiśniowych / Pędy bambusa i ryba skalna / Ikra prażmy i yuba / Smażona ryba i gulasz z piołunu / Warabi mochi z kremem
●Satsuki (Może) Gotowane krewetki tygrysie z kudzu i tofu z bylicą / Duszony boczek wieprzowy i zielona śliwka / Gulasz z dorady morskiej i bekonu / Galaretka z lepiężnika Czekolada z lepiężnikiem / Węgorz konger w stylu Hakata i kapusta wiosenna
● Minazuki Minazuki [Czerwiec] Okoń morski duszony w kombu / Konger zawijany w yorozu / Delikatnie duszony uchowiec z krewetkami tygrysimi i galaretką miętową / Słodko duszone zielone śliwki i młody korzeń lotosu / Delikatnie duszona ośmiornica z białą cukinią i awokado
● Fuzuki Fuzuki [Lipiec] Letni udziec kaczki i melon z grejpfrutem / Węgorz i tofu / Krewetki tygrysie i ikra węgorza kongera z jajkiem i letnimi warzywami / Trzy rodzaje letniego gulaszu warzywnego / Sok z arbuza
● Hazuki [Sierpień] Śledź i bakłażan / Zupa z melona zimowego i węgorza kongera / Różne ośmiornice duszone w paście z czerwonej fasoli / Bułeczki z bakłażana Kamo i kaczki z sosem sezamowym / Słodko duszone wodorosty mozuku i grzyby junsai, kompot brzoskwiniowy
● Nagatsuki [Wrzesień] Delikatnie gotowany ślimak abalon i biała rzodkiew / Węgorz konger i bakłażan Kamo / Dengaku z rogu wieprzowego i figi / Węgorz i melon zimowy gotowane w kudzu / Lody awokado Kompot gruszkowy
● Listopad (październik) Węgorz konger duszony w Matsunoko / Duszony ikra słodkowodna z suszonymi figami / Duszona rzepa w Horaku / Tarta z warzywami jesiennymi / Duszone krewetki tygrysie z żółtkiem i słodko-kwaśnymi grzybami
● Shimotsuki (Listopad) Duszony Słodki Snapper i Tofu / Ziemniak Krewetkowy z Sosem Krabowym / Duszony Jesienny Fubuki / Gulasz z Wędzonej Ikry Dorsza / Lody Soft Serve Ziemniak Krewetkowy, Ziemniak Krewetkowy Czekoladowy
● Shiwasu (grudzień) Hirousu z kraba / Pufferfish duszony w sosie kudzu / Duszony polędwiczka z kaczki i kumkwaty / Seriola i rzodkiew daikon / Miska ryżowa z jabłkiem
● Mały Kalendarz Smaków
[Styczeń] Dorsz i Ikra z Mizore Hot Pot
[Luty] Zupa Karpia Hot Pot
[Marzec] Hot Pot z Małżami i Wakame
[Kwiecień] Warabi i Sezamowy Garnek
[Maj] Cienki Garnek z Fasolą
[ [Czerwiec] Suzuki Garnek z pomidorami na gorąco
[Lipiec] Curry z ziemniakami i ośmiornicą w gorącym garnku
[Sierpień] Letnie warzywne oden
[Wrzesień] Hot Pot z węgorzem kongerem
[Październik] Gulasz z policzków wołowych i miso
[Listopad] Domowy Kociołek Kasu z Wędzonym Łososiem
[Grudzień] Zupa Hot Pot z Żółwiem Miękkoskórnym i Mozuku
● Podstawowe Dashi (Zbiory) Techniki, które pozwalają określić smak Twoich dań
Pierwsze Dashi / Drugie Dashi / Dashi do potraw duszonych / Dashi Sho-in / Dashi z pływów / Dashi z żółwia miękkoskorupowego / Dashi łączone
● Prezentowanie Twoich dań z zastawą stołową
Kwadratowe Talerze i Miski / Miski z Pokrywkami / Naczynia na Stopce i Wysokiej Stopce / Naczynia z Uchwytami / Unikalne Naczynia / Szkło / Aranżacja Naczyń i Prezentacja
● Dodawanie koloru do sezonowych potraw Obrane i dekoracyjnie pokrojone czubki szyszek / Rzodkiew daikon w pudełku / Marchewki śliwkowe / Korzenie lilii płatkowych / Rokuho (korzeń taro) / Rokuho (zielona rzodkiewka) /
Rokuho (mała rzepa) / Obrany bakłażan / Małe grzyby matsutake / Małe rzepy chryzantemowe / Dynie liściowe / Ogórki / Rolowane marchewki / Marchewki płatkowe / Dodatki do potraw / Obrane i dekoracyjnie pokrojone szyszki sosnowe oraz rola dodatków
